Badia a Coltibuono

     
 
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Badia a Coltibuono 14 marzo 2013

Lieviti e terroir in tempi di cambiamenti climatici

 Badia a Coltibuono Antico refettorio
 

Seminario rivolto ai produttori e tecnici del settore
Relatore
Prof. Massimo Vincenzini
Università di Firenze, Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali (GESAAF)
Sezione di Scienze Tecnologie Alimentari e Microbiologiche - Piazzale delle Cascine, 24 - 50144 Firenze
Salone del refettorio di Badia a Coltibuono
14 marzo 2013 ore 15,30

RSVP mail: zine@coltibuono.com tel. 0577744832

Lieviti e terroir in tempi di cambiamenti climatici

I cambiamenti climatici in atto, resi evidenti dalla intensificazione della frequenza di eventi meteorologici estremi, hanno cominciato a far sentire il loro effetto su alcuni dei terroirs vitivinicoli più famosi, quali quelli presenti in Toscana. Tra gli effetti più evidenti sulle varietà a bacca rossa si segnalano un anticipo della data di vendemmia, una netta asincronia tra maturità tecnologica e fenolica delle uve, un incremento della concentrazione zuccherina, un minore accumulo di antociani e composti fenolici: tutti effetti dalle conseguenze ritenute negative per la qualità del vino.
Nell’ambito di questa problematica, saranno presentati risultati di studi condotti grazie alla fattiva collaborazione di aziende vitivinicole Toscane, determinate ad acquisire conoscenze più approfondite sul loro prodotto nella convinzione che solo la conoscenza potrà far loro sviluppare strategie mirate a gestire gli effetti di una crescente variabilità, in vigna come in cantina.
In particolare, si parlerà di lieviti dominanti i processi fermentativi in cantina, della loro capacità di conferire al vino uno profilo metabolomico ceppo-specifico e degli effetti delle interazioni lievito-lievito, lievito-colore, lievito-componente fenolica, con particolare riferimento a marcatori varietali della matrice uva ed anche in relazione a composti di interesse salutistico.

 

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